Der wissenschaftliche Grund, warum wir uns nach Kohlenhydraten sehnen

Gebäck. Pizza. Pasta. Brezeln. Kohlenhydrate sind eine wesentliche Energiequelle für den Körper, aber die falsche Art (Hinweis: eine der oben genannten), und Sie bereiten sich auf eine Reihe unerwünschter gesundheitlicher Auswirkungen vor. Man wundert sich: Wenn sie so schlecht für uns sind, warum wollen wir sie dann so sehr?

Eine kürzlich vom Department of Food Science and Technology der Oregon State University durchgeführte Studie hat möglicherweise herausgefunden, warum wir uns nach Kohlenhydraten sehnen. Wissenschaftler haben lange geglaubt, dass der menschliche Gaumen nur eine kleine Anzahl von Hauptgeschmäcken erkennen kann: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Die Liste hat sich seit Jahren nicht geändert, aber die Ergebnisse der Oregon State-Studie deuten darauf hin, dass es möglicherweise einen sechsten Geschmack gibt - einen „stärkehaltigen“ Geschmack, der mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot und Reis verbunden ist.

„Jede Kultur hat eine Hauptquelle für komplexe Kohlenhydrate. Die Idee, dass wir nicht schmecken können, was wir essen, macht keinen Sinn “, sagte der leitende Forscher Juyun Lim.

Verwirrt von der Trennung führten Lim und ihr Team eine Reihe von Geschmackstests an 22 Probanden durch. Die Teilnehmer probierten eine Auswahl von Lösungen aus, die unterschiedliche Mengen an Kohlenhydraten enthielten, und beschrieben und bewerteten dann den Geschmack jeder Lösung.

'Sie nannten den Geschmack' stärkehaltig '', sagte Lim. 'Asiaten würden sagen, es sei' reisartig ', während Kaukasier es als' brotartig 'oder' pastaartig 'bezeichneten. Es ist wie Mehl zu essen. '

Selbst wenn eine spezielle Verbindung verabreicht wurde, die die Rezeptoren der Zunge blockiert, die den süßen Geschmack aufnehmen, konnten die Probanden diesen stärkehaltigen Geschmack identifizieren. Der menschliche Speichel enthält Enzyme, die Stärke in einfachen Zucker zerlegen, was viele zu der Annahme führt, dass wir Stärke durch Verkostung dieser süßen Moleküle nachweisen. Lims Ergebnisse widerlegen diese Theorie, indem sie zeigen, dass Menschen das Vorhandensein von Kohlenhydraten erkennen können, noch bevor sie in Zuckermoleküle zerlegt wurden.

'Ich glaube, deshalb bevorzugen die Leute komplexe Kohlenhydrate', erklärte Lim. 'Zucker schmeckt kurzfristig gut, aber wenn Ihnen Schokolade und Brot angeboten werden, essen Sie vielleicht eine kleine Menge der Schokolade, aber Sie wählen das Brot in größeren Mengen oder als Grundnahrungsmittel für den täglichen Gebrauch.'

Diese Forschung ist der erste Beweis dafür, dass wir Stärke als eigenständiges Aroma schmecken können, und trägt zum wachsenden Beweis bei, dass der menschliche Geschmack komplexer ist als bisher angenommen.

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